葱事千年

　　葱的家族庞大，“成员”关系错综复杂。仅是分布在北半球温带地区的百合科葱属，其下就有近500个品种，洋葱、大蒜、葱、韭、宽叶韭、韭葱等都在其麾下。目前，全球可食用的葱在100种以上，它们大都含有硫化物，气味辛辣，能和脂肪快速产生化学反应，分解、结合成新的风味物质，为菜肴增香。

　　在我国，除了大葱、洋葱，名中带“葱”的可食用植物还有很多：从境外引入、耐寒耐旱的楼葱，曾是明代《救荒本草》里的“救命菜”；通过海上丝绸之路传入我国的东南亚红葱头，在广式老火靓汤里静静散发滋味；原产于中亚地区的沙葱，被我国西北地区的百姓包入包子、饺子，凉拌、炒鸡蛋……

　　与许多蔬菜一样，我国先民与葱相遇的故事要从神农氏尝百草讲起。相传，神农氏发现葱这种辛辣的野生植物后，将其入馔，为饮食调味。李时珍曾在《本草纲目》里细数了“芤”“菜伯”“鹿胎”这些葱的小名，例如，“伯”在古代是“老大”的意思，葱被称作“菜伯”，也就是“菜老大”，可见其地位之高。另外，《本草纲目》中还记载了葱的不同部位以及在不同生长时期的名称：“初生曰葱针、叶曰葱青、衣曰葱袍、茎曰葱白、叶中涕曰葱苒。”

　　“葱”的繁体字“蔥”始见于甲骨文，其字形体现了葱茎“外直中空”的特点。古人的想象世界中也曾出现过葱的身影，《山海经》里有这样一段描述，“边春之山，多葱、葵、韭、桃、李”。

　　我国先民食用葱的历史可追溯至商代。在商代陶器残留物上检测到的硫化丙烯成分，反映出葱在那时已被用来烹肉调味。周代，葱被纳入饮食礼仪。《礼记·内则》记载了“脍，春用葱”的饮食习惯，可见葱在当时的独特作用。《礼记》中还有“脂用葱，膏用薤”之说，即烧牛羊等带角动物的肉要用葱，烧猪等不带角动物的肉则用薤。

　　在我国古代，葱是“五菜”之一。据《黄帝内经》记载，“五菜”是指葵、韭、薤、藿、葱5种蔬菜，由此可见葱在古人饮食中的地位之重。

　　南朝时，因为气味辛辣，葱被列入“五辛”，属于僧侣禁食的“荤”食。关于葱的市井食风，在宋代更能见其丰富。《东京梦华录》里提到，汴京早市上有卖“辣脚子（姜葱拌菜）、葱泼兔”的小贩，新生儿满月洗澡，盆里要“下果子、彩钱、葱蒜”。元代的《居家必用事类全集》里记载了“葱烧鲤鱼”等43道含葱的菜品，多种荤菜在烹制中均以葱调味。

　　对葱的喜爱，使先民们早早练就了高超的葱类栽培技术。汉代，温室种植的葱已能在寒冬时节供奉御厨。据《汉书》记载，“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃温火，待温气乃生”，意思是冬季在皇家苑囿中的太官园里建造屋庑，其内昼夜生火提高室温，隆冬时节也可种植葱、韭等蔬菜。当时，民间也纷纷效仿此法种植葱类蔬菜。

　　此后，这种温室栽培方式因违反节令，被认为是“不时之物，有伤于人，不宜以奉供养”而被叫停。虽然如此，但我国先民对葱类栽培技术的研究从未停止，流传下来的葱类栽培文献以南北朝时期的《齐民要术》和元代的《王祯农书》为代表。贾思勰在《齐民要术》中用了整整3章，从留种、栽培、管理、越冬等方面阐述了如何种好一垄葱。在《王祯农书》里，王祯不仅盛赞葱“虽八珍之奇、五味之异，非此莫能达其美”，还记载了当时的葱类栽培之法，其中的许多技术至今仍被用于生产实践中。

　　规模化种植的另一面，是商品化的买卖。《汉书·龚遂传》中，龚遂作为渤海太守，曾劝民务农桑，每家种植“五十本葱”是农业生产中的一项重要任务。在新疆吐鲁番出土的唐代大谷文书里，葱籽被用于衡量当时大宗商品交易的价格，按品相定价，“葱籽一胜（升）上值钱四十二文，次四十文，下三十五文”。

　　无数菜肴的滋味调和与味觉激发都少不了一把“灵魂小葱”，葱因此被称为“和事佬”。古人不仅以其烹制菜肴，还将葱应用于生活的方方面面。唐代孙思邈的《备急千金要方》里提到，葱汁可以用作滴耳药，“以葱涕灌耳中”能解决虫子入耳的困扰。“山上有葱，下有银”出自唐代段成式的《酉阳杂俎》，这表明时人已发现植物与矿物质的生长依附关系，利用葱来寻找矿藏。除了以上这些，葱在古代的利用方式还有制茶、养蚕、炼丹、清洁服饰等，生活中处处都能见到“和事佬”的身影。

　　我国可食用葱的品种很多，有本土葱也有外来葱，慢慢形成了“北大葱南小葱”的格局。如今的帕米尔高原一带，曾经因为山谷中遍生野葱，被称为“葱岭”。当地先民从野葱中筛选培育出了北方大葱的祖先。自张骞出使西域带回中亚的大葱后，中原居民不断对其进行选育，使大葱中空茎直、口味温和，吃北京烤鸭时必不可少的山东章丘大葱和河北任县高脚白大葱因此而诞生。

　　在我国南方，小葱品种更为多样，包括分葱、胡葱、火葱等。上世纪30年代，韭葱传入我国。有大葱在前，韭葱并未在我国实现普及，不过，在韭葱炒湖南腊肉、四川回锅肉、韭葱炒鸡蛋等中式菜肴里，也能看到它的身影。无论是凉拌、入馅、煲汤，还是腌制、炒菜，甚至生食，葱香总让人格外垂涎。

　　（徐成文）